待解决
近日，农业部在全国畜禽屠宰监管暨生猪屠宰专项整治工作会议强调：强化畜禽屠宰监管，守护“舌尖上的安全”。据了解，生猪屠宰程序繁琐，以往较传统的人工屠宰加工方式，需要大量的人力。现如今，随着屠宰设备机械化的发展加快，生猪屠宰也进入自动化生产行列。
我国生猪屠宰管理发展
1998年1月1日国务院颁布实施了《生猪屠宰管理条例》。规范生猪屠宰行为，提高生猪产品质量，保障人民吃肉安全，取得了明显成效。2013年国务院决定将商务部的生猪屠宰管理职能移交到农业部。从此，生猪屠宰管理进入了一个新阶段。我国肉类工业的基础是从上世纪50年代开始建立的。至今大体分为四个阶段：
(1)多头管理时期(1950年—1954年)，屠宰方式主要是手工操作，一把刀、一口锅;肉品检验只检胴体、不检内脏和头蹄;检验项目项目不全，漏检严重。
(2)统一管理时期(1955年—1985年)，商业部统一领导屠宰厂及场内卫生工作，将分散在农业、卫生、供销、外贸等部门的屠宰场统一划归商业部所属的食品公司及分支机构统一领导，统一管理;卫生部门对屠宰场的建筑、设备、环境卫生、肉品加工、储运和销售方面的卫生进行监督和指导;畜牧兽医部门对屠宰场的兽医工作进行监督和指导。
(3)放开经营时期(1986年—1997年)，生猪屠宰从国营食品公司独家经营变成多种经济主体多渠道经营。由于缺乏法制化的规范管理，出现了一系列新的问题。主要是：个体屠商泛滥、流通秩序混乱;病害肉大量上市，危害消费者健康;机械化屠宰设施大量闲置，资源浪费严重;环境污染严重;税收大量流失。
(4)依法规范时期(1998年—2014年)
1998年1月1日国务院颁布实施了《生猪屠宰管理条例》。规范生猪屠宰行为，提高生猪产品质量，保障人民吃肉安全，取得了明显成效。2013年国务院决定将商务部的生猪屠宰管理职能移交到农业部。从此，生猪屠宰管理进入了一个新阶段。
2010年1月，商务部根据《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》和《生猪屠宰管理条例实施办法》的有关规定要求，编制公布了《全国生猪屠宰行业发展规划纲要》(下称《纲要》)。并根据我国生猪屠宰现状，提出2010至2015整治规范生猪屠宰行业的规划，支持发展规模化、机械化屠宰企业，淘汰手工屠宰，扶持先进生产力的发展，淘汰落后产能，到2013年力争全国手工和半机械化等落后的生猪屠宰产能淘汰30%，2015年落后的生猪屠宰产能将淘汰50%，大城市和发达地区力争淘汰80%的奋斗目标。
中国生猪屠宰行业现状：
2011年至2012年，商务部等9部门联合在全国开展生猪定点屠宰资格审核清理工作。各地区、各有关部门严格按照相关法律法规规定的条件和标准，对全国的生猪定点屠宰厂(场)和小型生猪屠宰场点进行了审核清理。生猪定点屠宰厂(场)由5919家减至4585家，削减幅度达22.5%;小型生猪屠宰场点由14019家减至10135家，削减幅度达27.7%。生猪屠宰企业总数由19938家减至14720家，减少5218家，降幅达26.2%。2012年底全国生猪屠宰行业的情况是，商务部统计的生猪定点屠宰企业4585家，占生猪屠宰行业的31%;小型生猪屠宰场点10135家，占生猪屠宰行业的69%。小型生猪屠宰场点约占行业的70%。
2013年中国生猪出栏71557万头，比上年增长3.6%，猪肉产量5493万吨，约占全球猪肉总产量的50.6%，比上年增长2.8%，猪肉是中国肉类食品的当家品种，占全国肉类总产量的64.3%。根据农业部有关统计数据，目前经过定点屠宰厂(场)检疫检验的生猪有3亿多头。按全国出栏生猪7亿头计算，检疫检验生猪只占出栏总量的42.8%。
数据显示分析，目前全国生猪屠宰产能高达8.44亿头左右，产能利用率只有33?左右。2008年全国生猪屠宰排行前三名的年屠宰能力6500万头，只屠宰了3000万头左右，占产能的46%，只占全国年屠宰量的10%。2009年全国生猪进点屠宰量3亿头左右，平均每个屠宰企业年只屠宰1.4万头，日屠宰只有38头猪。而一些发达国家生猪屠宰已经实现了高度的集中：美国前5家屠宰企业的市场份额超过71?;丹麦前2家屠宰企业的屠宰量占丹麦全国屠宰量的97%;德国前8家企业占联邦市场份额的65%;法国、英国等国家前四家屠宰企业的市场所占份额也在20?—50?等。与发达国家相比，我国生猪屠宰集中度是很低的。
生猪屠宰仍需加强机械化
从生猪屠宰条件上看：机械化屠宰胜过手工操作，机械化屠宰是确保猪肉质量安全的重要措施。实践证明，机械化、规模化屠宰是保障肉品质量安全的重要条件：一是屠宰操作规范，产品质量高;二是检验项目齐全，产品质量有保障;三是污水污物处理设施先进，环境保护有保障;四是肉品实施冷却处理，提高了肉品的内在质量;五是企业实行现代化管理，保证猪肉出口创外汇。而手工屠宰的屠宰场设施落后，作坊式操作，污水不处理，检验检疫水平低，动物保护条件差，产品质量难保证，疫病防治难控制，属于落后产能，予以淘汰是社会发展的必然。
从屠宰操作工艺上看：机械化屠宰企业采取了最先进的屠宰工艺。在生猪待宰上，机械屠宰企业宰前停食饮水静养，以减少胃内容物，冲淡血液浓度，保证放血良好，促进肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品质。同时，临宰前实行淋浴，洗去猪体表上的污垢，增强导电性能，加快血液循环，便于放血，促使生猪情绪稳定，减少应激反应;在致昏上，采取电麻致昏法，特别是一些现代化机械屠宰企业已经采用最先进的二氧化碳麻醉法，使生猪无危险感，不受惊，减少了体内糖元的分解，保证了肉品的新鲜度;在剌杀放血上，多采用最先进的空心刀剌杀的放血技术，沥血时间长，放血全，肉品耐储存;在浸烫脱毛上，我国部分机械化屠宰企业采用世界最先进的吊挂隧道式蒸汽烫洗法，避免了猪体间的交叉污染，改善了猪胴体和车间的卫生状况。在屠宰检验上，机械化屠宰企业检验设施齐全，检验人员素质高，检验项目全，产品质量有保障。这一切都是保障肉品质量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先进的工艺流程，屠宰设施简陋，生猪宰前不静养、不淋浴，生猪应激反应严重，降低了肉品质量;刺杀放血不全，肉品易腐败，缩短了保质期;烫锅(池)的水污染严重，猪体交叉污染，影响肉品卫生质量;检验设施不全，检验项目不全，极易产生漏检现象，给疫病传播，公众健康带来隐患。
从我国屠宰企业的现状看，近十年来，随着《生猪屠宰管理条例》的实施，生猪屠宰市场得到规范，生猪屠宰场点由10万多处减少到2.1万处，取得了明显效果。但也必须看到，目前我国生猪屠宰产能总量严重过剩，落后产能比重过大，重复建设问题比较突出。生猪屠宰仍需提高机械化程度，缩小和发达国家的差距。
