皮蛋加工工艺的研究分析

皮蛋，又称为松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统禽蛋加工风味蛋制品之一，其味香醇可口，回味悠长，是一种色、香、味俱全的蛋类产品。皮蛋含有丰富的营养成分，以及大量人体所必需的优质蛋白质、类脂质、脂肪、维生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成为良好的营养源。它还具有清热解毒的食疗作用，一直是深受大家喜欢的传统食品。 皮蛋的质量成为人们关注的焦点，质量是否过关对商家和消费者都影响甚大，生产和食用品质优良的皮蛋是商家和消费者共同的期望。皮蛋质量不仅与皮蛋加工的方法和手段有很大关系，也与加工的环境息息相关。为了完善皮蛋生产工艺，对其工艺的各个环节对皮蛋品质的影响进行了相应的研究。 1. 皮蛋的制作过程 传统的皮蛋生产工艺流程 皮蛋的制作主要是利用其在碱性溶液中，蛋白质凝胶变成富有弹性固体的原理制成。皮蛋的传统加工工艺以及各种配方大同小异，使用不同配比的烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。 在这些辅料的作用下，蛋白和蛋黄不断发生复杂的变化，首先是蛋白迅速液化（作清期）；继之由液化而逐渐凝固，并具有弹性（凝固期）。初期色的变化并不明显。随蛋白的进一步变化，即会出现由浅到深的玳瑁色泽。蛋黄从外围逐渐到中心发生凝集并产生色的变化（成色期）。蛋白产生密集松针状结晶，蛋黄的绝大部分都可显现绚丽色彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工艺一直沿用两种方法。 一种为液浸法，即纯碱3.5~4.0千克，石灰12千克，茶末1千克，盐3.25千克，氧化铅100~150克，50℃热水50千克搅料成液，可浸蛋1000只。再在外壳包裹泥糠即成。成熟期一般40~60天（季节不同，成熟期也不同）。 另一种方法是生包皮蛋，也叫涂泥法，即每1000只蛋用料为纯碱1.575千克，石灰4千克，茶叶150克，五香粉250克，热水1.5千克，干泥11.5千克，氧化铅50克搅拌均匀后，把泥包在蛋外均匀包裹约0.2cm封入缸中。成熟期40~50天。由于皮蛋的加工工艺需用氧化铅，但铅是有毒物质，所以制作皮蛋应从工艺改革入手，尽量减少或不用氧化铅，使成品中泥铅含量控制在小于等于3毫克/千克。因皮蛋不用氧化铅不易久藏，且风味较差，质量不稳定；故近年来，各地已有创新，如用无毒的涂料代替泥铅，可减少铅的污染。也有用碘化物代替氧化铅加工皮蛋，含铅量可以下降至0.09毫克/千克，此法值得进一步研究推广应用。 2. 制作过程对皮蛋品质的影响 2.1 原料的挑选 加工前应注意蛋品原料的选择，加工皮蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。为保证皮蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。对选择的蛋要进行清洗，有利于去除蛋上的附着物，减少蛋壳上的细菌总数。还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。 2.2金属辅料对品质的影响 传统的皮蛋加工大多采用生石灰和纯碱的工艺，目前生产皮蛋的工艺大都以氢氧化钠代替纯碱和生石灰。这种工艺虽然在一定程度上减少了工作量，而且减少了碱溶液容器中的底部残留量，也降低了一定的劳动强度，有利于腌制液的重复利用。但都导致我国加工生产的皮蛋大部分都是含钠元素很高的Na型皮蛋。而现代医学证明，食用过多的钠盐食品会导致人体对钠、钾元素的摄取失去平衡，易诱发水肿、高血压等一系列疾病由于中国人群独特的饮食习惯与膳食结构，饮食中含有大量的铜元素，缺铜现象并不常见，相反还存在一定的铜中毒现象。锌是人体必需的微量元素，但也是中国人群常缺乏的一种微量元素。因而，皮蛋加工方法的改进，是当今禽蛋制品再加工研究的热点之一。 2.3碱对品质的影响 有关研究表明，经过碱液的处理皮蛋具有宜人色彩，并且兼具咸蛋、卤蛋、皮蛋混合口。味目前浸泡碱液中加入各种金属辅料取代铅、铜，以提高皮蛋安全性的新加工工艺等也都是建立在传统生产工艺涂泥法或浸泡法的基础之上。 皮蛋主要是碱使禽蛋蛋白质变性凝固所成。蛋白质遇强碱后变性，形成一种具有弹性的凝胶体，蛋黄与脂肪皂凝固、收缩，从而使得蛋内容物与蛋壳产生离壳现象。碱在蛋白质变性过程中容易受环境温度、浓度等影响，碱浓度过高，会造成产品的“碱伤”，即导致蛋黄变硬， 碱味偏重；若碱的浓度偏低，则不利于鸭蛋蛋白的凝固。适宜的碱浓度对于产品的形成至关重要。 碱使蛋白质变性的作用效果还受到环境温度的影响，温度高的时候蛋白质的变性速度快，温度低的时候蛋白质的变性速度慢。因此在皮蛋腌制加工工艺中，环境温度也是一个很重要的控制因子。 2.4铅对品质的影响 在皮蛋的传统加工工艺中，铅能够控制鲜蛋中含碱量，在壳与膜上面形成一层硫化铅堵塞壳和膜上面的气孔和网孔，限制碱向咸蛋里面过量渗透。铅是有毒重金属，铅元素进入人体不易排出，其对神经系统、骨骼系统、心血管系统等具有终身性严重危害，传统的加工工艺存在很大的安全隐患。 3. 解决措施 3.1 富锌加工工艺 从市场需求与效益角度出发，研究出了锌法加工皮蛋的工艺，通过研究皮蛋内部OH的浓度变化规律以及对皮蛋的作用机理，在不同浸泡时期，浓度、温度的不同对皮蛋品质的影响，证实了锌法工艺加工皮蛋的可行性。改变了传统一次配料、浸泡一泡到底的工艺。新的工艺参数指导加工皮蛋，其质量可与传统加工工艺的含铅皮蛋相媲美。 研究皮蛋加工工艺中铜盐和锌盐用量对皮蛋品质的影响，当锌盐含量为0.03%、铜盐含量为锌盐含量的0.05%时，所加工的皮蛋具有良好的商品品质。 当在传统浸泡法生产工艺中，应用铜锌混合法加工的皮蛋比工艺单一使用铜法加工的铜盐皮蛋品质稳定、弹性好，但易出现松花，且其成熟期长，溏心大，外观较差等问题。锌法加工的锌盐皮蛋外观较好，成熟时间短，溏心小，但易出现碱伤，品质也不稳定。由于铜锌 盐在皮蛋加工过程中的协同作用，铜锌混合法得到的铜锌盐皮蛋加工时间短，品质优良。 3.2 低碱加工工艺 通过研究，在使用不同种类的碱液 （NaOH、NaCO3、NaHCO3） 对皮蛋进行处理，结果表明在的20%食盐、6%的烧碱、温度20℃~30℃、时间5d的条件下皮蛋品质良好。加工周期相对于传统加工工艺缩短了25d~30d，而且皮蛋产品色泽宜人，还具有咸蛋、卤蛋、皮蛋的混合风味。 3.3 无铅加工工艺 重金属元素对人体健康具有重大影响，食品中重金属含量的精确性、快速检测性越来越重要。铅在食品中的含量国家有着明确的限制标准。 常用的检测方法，可使用电感耦合等离子体发射光谱法，简单、准确、快速测定食品中重金属元素的含量。在微波消解-石墨炉法测定皮蛋中铅的含量时，先采用浓硝酸对样品皮蛋微波消解后，再采用石墨炉原子吸收法制定标准曲线直接测定铅含量。微波消解-石墨炉法测定皮蛋中铅含量的方法变异系数小、空白值低、准确度高，并且所需的时间短元素的回收率高。 可采用浸泡法工艺，以硫酸亚铁、硫酸锌和硫酸铜代替氧化铅加工无铅皮蛋，皮蛋质量较好，其松花、溏心、弹性、色泽等感官指标以及其抗碱伤能力均与传统生产的有铅皮蛋相似。 4. 皮蛋的感官评价指标 蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖检时，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。 5. 结语 我国近20年来一直保持世界第一产蛋大国的地位，但与世界先进水平相比，蛋品加工业滞后、现代化程度较低，我国以鲜蛋消费为主，占产蛋量的90以上，而国外蛋制品消费占鲜蛋比例远低于这一数字。皮蛋在我国具有悠久的加工历史，是我国独有的传统蛋制品，但长期以来我国一直采用传统的生产方式和工艺，设备简陋，生产工艺无法控制，效率不高，质量不稳定。因此研究分析皮蛋加工中的潜在危害和关键技术以及皮蛋加工成熟过程中营养成分和性状的变化是很有必要的，它对提高皮蛋的质量，确保消费者的健康安全，打破贸易壁垒、拓展国际贸易市场意义重大。